Có một câu nói mà tôi rất thích:
“Món ăn ngon không chỉ nằm ở vị giác, mà nằm ở câu chuyện sau nồi lẩu và bếp nướng.”
Gần 15 năm làm nghề bếp và tham gia nhiều chương trình đào tạo ẩm thực, tôi có dịp gặp gỡ hàng trăm chủ quán – từ những bạn trẻ mới bắt đầu nấu ăn kinh doanh, cho đến những người đã từng thất bại và quay lại để học lại bài bản hơn. Và kỳ lạ ở chỗ, phần lớn họ đều chọn lẩu – nướng làm mô hình khởi nghiệp.
Không phải vì nó dễ làm.
Mà vì không khí quây quần quanh nồi lẩu hay bếp nướng luôn khiến người ta sẵn lòng quay lại lần thứ hai.
Nhiều người nghĩ mở quán nướng chỉ cần thịt tươi và đồ ăn nhiều. Nhưng khi mở quán được vài tháng, họ mới vỡ ra:
Thịt ai cũng mua được. Nhưng sốt ướp và sốt chấm thì không phải ai cũng làm ngon.
Tôi từng chứng kiến một bạn học viên mở quán nướng nhỏ 14 bàn. Món chủ lực của bạn ấy là ba chỉ nướng sốt Bulgogi và tôm nướng sốt tiêu xanh. Điều đặc biệt là khách ăn xong không khen thịt, mà khen:
“Sốt rất cuốn, lần sau sẽ quay lại.”
Một quán chỉ bán nướng thường bị giảm khách vào mùa nóng. Ngược lại, quán nào có thêm lẩu sẽ gần như không có mùa thấp điểm. Đây là kinh nghiệm mà bất kỳ ai muốn nấu ăn kinh doanh đều phải nhớ. Những món lẩu có thể thêm vào menu để tăng tính đa dạng sản phẩm cho quán như là:
Lẩu Thái Tomyum, Lẩu riêu cua bắp bò sườn sụn, Lẩu ếch măng cay, Lẩu gà lá é…
Tôi luôn nói với học viên: mở quán không chỉ cần món ngon – mà cần 3 điều sống còn
1. Tính cost – Định giá bán chuẩn
Nhiều bạn nấu ngon hơn cả nhà hàng, nhưng… bán lỗ vì không biết tính giá cost. Khi dạy nấu ăn, đây là phần tôi luôn bắt học viên thực hành kỹ nhất.
2. Quy trình bếp – càng tinh gọn càng ít rủi ro
Một quán phục vụ nhanh là quán dễ giữ khách. Và để phục vụ nhanh, bếp phải gọn, luồng di chuyển hợp lý.
3. Sự đồng nhất
Món ăn ngon hôm nay nhưng hôm sau nhạt hơn 20% là khách không quay lại. Đó là lý do mọi công thức trong khóa học đều được chuẩn hóa gram, phút, nhiệt độ.
Lẩu nướng vẫn sẽ là xu hướng mạnh trong nhiều năm tới. Và nếu bạn muốn bước vào ngành F&B, đây là mô hình dễ làm – dễ bán – dễ sinh lời, miễn là bạn được đào tạo ẩm thực bài bản.
